Crni papar

Začinjena začina

" Iznenađujuće je da je upotreba papra postala tako moderna, budući da je u drugim tvarima koje koristimo slatkost ili njihov izgled privlačio našu pozornost. Papar samo po sebi nema ništa što bi moglo tražiti preporuku poput drugih plodova, imajući određenu pikantnost kao jedinu kvalitetu. »

U ovom citatu, koji potječe od Plinija Starijeg, priložena je istina: autor je uspio u nekoliko riječi izraziti važnost koju utjelovljuje papar, začin indijskog podrijetla. Ali to nije sve: u srednjem vijeku papar se koristio i kao novčić, samo pomislimo da je procijenjen kao "crno zlato" (definicija koja je danas više prikladna za manje jestivo ali ekonomski prihvatljivije ulje). Tek kasnije, crni papar je počeo ulaziti u Ayurvedsku medicinu, zahvaljujući svojim svojstvima.

Etimologija izraza odnosi se na drevni sanskrtski "pappali", da postane "pipor" u arhaičnom engleskom i "piper" na latinskom; u botanici je poznat kao Piper nigrum, koji pripada obitelji Piperaceae.

sušenje

Crni papar ukazuje na polu-zrelo voće Piper nigruma ; ako je crni papar oljušten, zove se bijeli papar. Također, zeleni papar dolazi iz iste biljke, a razlikuje se od bijele i crne zbog različitog stupnja sazrijevanja koštunice (voća).

Crni biber je najzakoliji u svojoj kategoriji, zahvaljujući konzistentnoj količini piperina.

Prije početka sušenja, plodovi se brzo skupe u vrućoj vodi: tijekom sušenja, faza u kojoj se papar stavlja u posebne sušare nekoliko dana, a pulpa ploda se lomi, a time i zrno. brže pocrni, dok ne dobije tipičnu crnu boju.

Miješanje crnog papra s bijelim paprom, kojeg karakterizira manje pikantni okus s posebnom slatko-kiselom notom, dobiva se sivi papar.

ljutine

U davna vremena svojstva crnog papra iskorištavana su kao "modulatori okusa": za poboljšanje okusa određenih alkoholnih pića, kao što su vino i pivo, dodan je papar; crni biber je tada bio pomiješan s hranom i pićem zbog svojih antibakterijskih svojstava. U tom smislu, netočno je reći da se papar može dodavati ljekovitim svojstvima kada se dodaje hrani: piperin, koji papriku daje njegovu pikantnost, ima antibakterijska svojstva, ali količina potrebna za terapijski učinak treba biti mnogo veća od one obično se dodaje obogaćivanju hrane.

Terapijska svojstva

Dobro je upamtiti da se papar, kao orijentalni začin, koristio i za kulinarske i za ljekovite svrhe: na primjer, već u petom stoljeću crni biber je opisan u sirijskoj medicinskoj knjizi kako bi se ublažili određeni poremećaji poput proljeva, bol u srcu, bolest srca, kile, ujedi insekata, poremećaji jetre, nesanica, oralni apscesi, loša probava i bol u želucu. Doista, u nekim slučajevima je bilo preporučljivo nanijeti crni papar izravno u oči kako bi se ublažio poremećaj vida: očigledno, ta svojstva pripisana papru nemaju medicinsku osnovu i mnoga značenja su pogrešna. Zapravo, iritantna moć papra je poznata: primjena na razinu očiju uzrokovala bi ozbiljne probleme oku. Običaj uzimanja papra za oboljenje želuca također je bio netočan: iritacija uzrokovana piperinom ima tendenciju dodatno kompromitirati želučanu situaciju, potičući izlučivanje kiselih sokova.

Kao što je spomenuto, piperine je tvar koja daje lijek začin; ne treba ga miješati s kapsicinom čilijeve paprike, sto puta više začinjenim.

Eterično ulje crnog papra

Eterično ulje crnog papra ima goruću i začinsku prirodu; u pulpi postoje i drugi važni aktivni sastojci, kao što su terpeni, linalol, kariofilen, limonen i pinen, koji doprinose snažnom karakteru crnog papra. Ove supstance prisutne su samo u vrlo malim postocima u bijelom papru, lišene pulpe.

Stoga je razumljivo kako se izreka "jedna osoba sve paprike" odnosi na živahan i dinamičan temperament; s druge strane, osoba "ni sol ni papar" skriva besmislenu osobnost.

Preporučeno

Humira - adalimumab
2019
Simptomi amoebijaze
2019
Gastroezofagealni refluks
2019